Tra i cuochi che hanno fatto grande la Sicilia c'è Rosario Matina

Giuseppe Maurizio Piscopo

Rosario Matina è nato con la camicia e ti accoglie sempre con un sorriso. Si occupa di cose belle che portano gioia e felicità. Sta sempre a tavola a preparare pranzi per gli altri. Piatti siciliani come si cucinavano una volta, pranzi lenti, quelli che gli inglesi chiamano slow lunch. Cucinare è come fare l’amore, non bisogna avere fretta, mi dice Rosario, che utilizza tutto il tempo necessario. Con lui il cibo ritorna ad avere quel sapore antico che ci ha accompagnato da bambini. Siamo stati vicini di casa, e da piccoli qualche volta abbiamo giocato insieme. L’anno scorso dopo tanto tempo che non ci vedevamo ci siamo riabbracciati a Lercara Friddi al My Way Festival che grazie alla direzione di Salvino Castiglia è diventato un appuntamento internazionale della musica Jazz.

Dove hai imparato a cucinare e da chi, come inizia la tua storia?

La mia storia incomincia casa mia, a Favara nel cortile Copernico dove sono nato in via Boschi, dietro la chiesa Madrice una strada che la collegava a Palmoliva. Mia mamma si era accorta, che mentre gli altri bambini giocavano e setti rocchi, a chiappeddri e con altri giochi di strada, io giocavo con le pentole e i mestoli. Li uscivo tutti fuori e poi li rimettevo a posto. E’ una passione che non ho mai lasciato, che avevo sin da tenerissima età. Nella mia vita ho avuto la fortuna, un giorno di incontrare Totò Schifano, chef internazionale, che è stato visionario e quando i miei compagni marinavano la scuola io andavo sempre a guardare nelle sue cucine, anche se non era la mia ora di scuola, lo seguivo con grandissima attenzione. Ho frequentato la scuola alberghiera a Favara e il primo progetto del 92 era il primo progetto moderno con tre indirizzi diversi. Devo tutto a Totò Schifano. Devo dire che la mia è una storia caparbia, non vengo dalla strada ma da una famiglia che mi ha dato tutto l’amore possibile. A 14 anni sono andato via da casa e dalla scuola. A 15 anni ho iniziato la mia carriera ed ho fatto il cuoco a Lampedusa.

Ma chi ti ha insegnato a diventare un grande cuoco, chi hai osservato attentamente? In genere, si dice, che un cuoco impari dalla madre, dalla nonna o da una persona della famiglia. E per te?

Si, dietro ad un cuoco o c’è una mamma o c’è una nonna. Nel mio caso, mi sono ispirato ad una zia che era molto brava in cucina, era signorina come diciamo noi in dialetto “schetta”. Noi nipoti allora, per non lasciarla sola facevamo il turno, i tempi erano così! La scuola era molto vicina alla mia casa, così con lei ho vissuto 5 anni. Allora nelle scuole c’erano le cucine e lei cucinava e preparava i pasti per i bambini in una scuola elementare di Favara. Io la seguivo in tutti i suoi piccoli trucchi, osservavo i suoi ingredienti, le sue tecniche rudimentali, carpivo i segreti per fare la polpetta con la buccia e la crosta del formaggio. Era bravissima nel preparare le conserve. Mi sono ispirato a lei e con gli insegnamenti della scuola sono andato sempre avanti. Comunque lo chef Schifano mi ha veramente dato molto, mi ha dato quello che mi ha permesso di affermarmi in questo difficilissimo campo.

Sei specializzato nei primi, nei secondi nel pesce o in che cosa?

Sono un caso raro, perchè non mi sento specializzato, come può sembrare in una cosa o nell’altra, mi sento specializzato in quello che sono i piatti della gastronomia siciliana. Dalle polpette di pesce, alle sarde a beccafico, la pasta con le sarde, la cassata, i cannoli, tutto quello che è Sicilia mi inebria,e mi affascinano le antiche ricette, con la ricerca di quella cucina sana, la pasta con i tenerumi, che adesso “la novelle cuisine” o il fattore innovativo ha coperto. Cerco con coraggio e con orgoglio di tirarla fuori. Lì mi sento specializzato! Con me è come fare un viaggio a ritroso, un pò come salire nella macchina del tempo per andare a riprendere le tecniche e i sapori di una volta usando le attrezzature antiche che oggi non ci sono più…

Quali sono i pranzi più importanti che hai preparato?

Dal G7 di Taormina al gàla de la Croix Rouge di Montecarlo, dal Festival di Sanremo al Festival di Cannes. Con il maestro Totò Schifano abbiamo cucinato per Papa Wojtyla, che adesso è diventato Santo.

Quali sono i palazzi più importanti che hai frequentato?

Ne ho frequentati parecchi. Con il maestro Peppe Giuffrè a Palermo abbiamo cucinato per le nozze reali del principe dei borboni,è stato l’unico Royal Wedding che c’è stato in Italia. Devo dire che negli ultimi 10 anni in tutte le più importanti manifestazioni Rosario Matina è stato sempre presente e si è fatto onore.

Come reagisce il pubblico, stranieri compresi quando assaggiano i tuoi piatti?

Devo dire che restano molto sbalorditi, ma non tanto per il sapore delle pietanze, si incuriosiscono per le mie tecniche, per la coreografia e per la fantasia dei miei piccoli gesti, stupisce quando servo un piatto su una pala di fichidindia, su una zabara, o quando con le foglie di fico realizzo un piccolo tovagliolo. Se all’assaggio il prodotto è buono, ancora meglio, resto ancora più contento, soprattutto quando i siciliani con i miei cibi riescono a scoprire le antiche usanze, gli odori e i sapori, i riti della cucina di un tempo che non si sentono più. In questo Rosario Matina è uno specialista.

Secondo te, chi cucina meglio gli uomini o le donne, scusa per questa domanda che può sembrare banale?

Non è una domanda banale, ma ha un doppio significato. La mia cucina preferita ha caratteristiche femminili, che appartengono ad una cucina casalinga, quelle di una mamma, di una persona che comunque è fatta di gesti semplici. Gli uomini, mi riferisco ai grandi chef, che lavorano nei grandi alberghi hanno tecniche importanti, sono molto bravi e riescono a captare di più le tecniche innovative delle donne.

Lo scrittore di Chiusa Sclafani Mario Liberto sta preparando un libro sui dolci delle suore. Cosa pensi dei dolci preparati dalle suore negli antichi monasteri di Palma di Montechiaro, di Santo Spirito di Erice. Sono dolci straordinari che si tramandano di generazione in generazione.

Grazie a loro ancora oggi a Palma di Montechiaro e in altri posti nascosti della Sicilia da scoprire, si possono apprezzare i ricci di mandorla, i biscotti ricci come li chiamano loro, le suore hanno anche un cous cous dolce, molto ma molto particolare, hanno le cosiddette “ricette segrete” che non sono altro, che i riti semplici di una volta. Loro non si sono fatti contaminare dalla nuova pasticceria che ha spazzato via tutto quello che loro nel tempo avevano creato. E allora questo rifugiarsi nelle loro grate e nella loro intimità ha fatto si, che questi dolci potessero essere custoditi ed essere tramandati alle altre generazioni. Rappresentano l’eccellenza in assoluto nella scuola di pasticceria siciliana. In diversi eventi internazionali come l’Expo di Milano o al transfert del Mediterraneo ho presentato questi dolci assieme all’agnello pasquale di Favara, assieme a li minni di virgini. Solitamente do spazio ad una cucina e ad una pasticceria nascosta. E’ troppo facile presentare cassate e cannoli che sono stati copiati dai napoletani e anche dai cinesi. Devo dire, che è arrivata l’ora di dare spazio alla nostra pasta reale, alla pasta Elena, all’agnello pasquale di Favara che è inimitabile, ai biscottini di Palma di Montechiaro, ai minni di virgini, sono queste le nostre grandi specialità .

Cosa porterai in Corsica ?

Porterò il cibo siciliano. Porterò le sarde salate, le polpette di pesce. Con il pesce povero che troveremo in Corsica preparerò dei piatti speciali .Porterò le pentole, i miei mestoli la “grattalora”,che non lascio mai perché il mio segreto. La “grattalora” per me è una specie di amuleto portafortuna e viaggia sempre con me.

Come accenderai le cucine nel galeone?

Le accenderò con l’induzione perché nel galeone non si può usare il gas, bisogna prendere delle precauzioni e dunque dobbiamo usare l’elettricità. Faremo questo viaggio girando la Corsica con la cucina siciliana e questo cuoco siciliano avrà modo di potersi esprimere.

Quando tempo ci vuole per cucinare in una barca?

Tantissimo. Sono un cuoco a tempo lento che cucina intere giornate. Sono convinto che chi cucina giornate intere segue il percorso buono della cucina, con le basse temperature, il “pippiare”, le piccole bollicine e dunque trovo il tempo per fare le cose perbene.

Puoi consigliare un menu del dì di festa alle gentili signore che stanno leggendo questa intervista su Sicilia On press?

Iniziamo con un aperitivo siciliano, poi le polpette come si facevano una volta, la domenica non era domenica se non c’erano a tavola le polpette fritte calde, fumanti e bollenti. Scegliete un primo che sia strettamente di stagione, la pasta con i tenerumi, la minestra con i tenerumi d’estate, la pasta con le sarde e con il finocchietto buono, la milanisa, o la pasta di san Giuseppe.

Che vino scegliere per questo menu, va bene quello della botte?

Oramai in Sicilia ci sono dei grandi vini. Abbiate il coraggio di presentarvi con il falso magro, con lu brusciuluni, la parmigiana, la carne con le melenzane, con le polpette di sarde.

E come dolce cosa presentiamo?

Una bella pasta Elena di Favara che è un semplice pan di Spagna e limone con la cubaita tritata e la ricotta rigorosamente dei monti Sicani.

Puoi ricordare due progetti che hai già realizzato?

I cibi siciliani e il jazz siciliano al teatro Santa Cecilia di Palermo, la Stoai per ritornare ai miti greci ad Agrigento con la regia di Marco Savatteri che ha avuto enorme successo di critica e di pubblico.

E un progetto per il futuro?

Da tempo con il maestro Piscopo abbiamo un progetto da realizzare un tour per la Sicilia con una lapa coloratissima, illustrata dai disegni di Tiziana Viola Massa. Un bibliomotocarro carico di libri da donare ai bambini, di strumenti musicali e di cibi siciliani: sfincione, caponata, cannoli, paste Elena e assaggi di agnello pasquale di Favara. Vogliamo raccontare la memoria perduta del mondo siciliano legata alle sue tradizioni con i miei piatti e il suono unico al mondo della fisarmonica del Maestro Piscopo.

Detti sui cuochi.

La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte ( Gualtiero Marchesi);

Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi ( James Joyce);

L’abito non fa il cuoco ( Alessandro Borghese);

E’ un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita ( William Shakepseare);

L’ingrediente principale per una buona cucina è l’amore per coloro per cui cuciniamo ( Sophia Loren);

Buona cucina e buon vino è il paradiso sulla terra (Enrico IV di Francia);

Ai veri uomini non servono le ricette;

Un buon cuoco fa miracoli;

Meglio il cuoco che il medico.

I chicchiari su chiacchiari e i maccarruni su chiddri ca inchinu a panza;

Cu avi cchiù sali conza a minestra;