Secondo le stime dell’Associazione Italiana Celiachia Sicilia ci sarebbero nel territorio regionale 15.000 celiaci diagnosticati e oltre 35.000 ancora da diagnosticare.

Pertanto, assume molta importanza la formazione dei ristoratori e degli allievi degli istituti alberghieri in collaborazione con i SIAN (Servizi dell’Igiene degli Alimenti e Nutrizione), nella prospettiva di realizzare una rete di protezione a favore dei celiaci. I quali dovrebbero mangiare senza glutine, in modo da evitare gli effetti della loro malattia.

Cosa è la celiachia

Quest’ultima è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, dovuta all’ingestione di glutine da parte di quei soggetti che sono geneticamente predisposti. I suoi effetti vanno dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extra-intestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni e, nei casi particolarmente gravi non trattati, al linfoma intestinale.

La dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile per celiachia. Una dieta che va eseguita con rigore per tutta la vita.

Corsi formativi all’Alberghiero di Favara

Dicevamo dell’importanza della formazione dei ristoratori e degli allievi degli istituti alberghieri, tanto che -per esempio- l’Istituto Alberghiero Gaspare Ambrosini di Favara per lo svolgimento di corsi di formazione, in materia di celiachia, a favore degli operatori del settore della ristorazione e degli alberghi.

D’altronde, la legge tutela e protegge i malati di celiachia e prevede che le pubbliche amministrazioni regionali garantiscano la somministrazione di pasti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e pubbliche in genere. Inoltre, è prevista la necessità di formare ed aggiornare professionalmente gli operatori alberghieri e della ristorazione attraverso l’attivazione di appositi moduli informativi/formativi sulla gestione della problematica celiaca e della produzione, manipolazione e distribuzione di pasti senza glutine.

Così, l’ASP di Agrigento ha approvato a suo tempo una convenzione con l’Istituto Alberghiero di Favara, realizzando ben 3 corsi di formazione presso la cucina didattica della scuola e coinvolgendo numerosi allievi che adesso hanno acquisito le necessarie competenze in materia.

La community CeliachiaFacile

Ma, in fondo, per evitare problemi a chi non dovrebbe ingerire glutine, occorrono – come dice Michele Mendola, fondatore della community CeliachiaFacile– pochi accorgimenti.

Tuttavia, a partire da Pasqua e Pasquetta, appena trascorsi, e con la festa della Liberazione e quella del Lavoro, si è aperta una lunga scia dei ponti che comportano gite fuori porta e weekend in località turistica che comportano pranzi e cene che potrebbero rappresentare un’incognita per i celiaci.

Ma bastano pochi semplici accorgimenti per evitare problemi.

I consigli dell’esperto

Nei pranzi con amici e parenti, “il primo consiglio” – spiega Michele Mendola– “è di preparare lo stesso menù per tutti gli invitati, intolleranti e non. I celiaci devono evitare anche le contaminazioni accidentali: per risvegliare l’intolleranza basta una disattenzione, come una mollica di pane che cade nel piatto. E visto che chi cucina avrà già molto a cui pensare, il rischio è particolarmente elevato. Inoltre, è bene usare stoviglie e utensili dedicati, questo perché alcuni residui di cibo non vengono via con il normale lavaggio, ad esempio nel caso del tostapane o dello scolapasta“.

“La scelta di pasta senza glutine è ormai vastissima, in commercio si trovano praticamente tutti i formati. Nei negozi specializzati, poi, si trova anche la pasta tipica della tradizione locale, anche fresca al banco frigo. Per chi ama i piatti fatti in casa, le miscele specifiche realizzate con farine gluten free non hanno nulla da invidiare a quelle normali in quanto a proprietà organolettiche e consistenza”- continua Mendola.

Ma esistono anche diversi cereali che sono naturalmente senza glutine. Così, “per i primi piatti, ad esempio, si può optare per il riso. Invece, per preparare la pastella o l’impanatura dei fritti, si possono usare mais, grano saraceno o miglio che quindi sono dei validi alleati sia per gli antipasti, sia per i secondi”- dice ancora il fondatore di CeliachiaFacile.

Passando ai dolci, la cioccolata – al latte o fondente che sia – non contiene glutine.

“Non è sempre facile trovare un ristorante che offra un menù gluten free” – osserva ancora Mendola – “perché lo chef non deve solo usare degli ingredienti senza glutine, ma deve anche seguire tutti gli accorgimenti necessari per evitare le contaminazioni. In questi casi però, oltre al classico passaparola, si può contare anche sulla tecnologia: esistono infatti diverse app e addirittura dei siti dedicati proprio a chi è intollerante al glutine. E come per gli acquisti fatti online, le recensioni sono sempre un ottimo indicatore”.